GASTRONOMÌA DE LA REGIÒN ANDINA
(Extraido de: Go Raymi)
Vegetación
En la Región Sierra se presentan 31 tipos de formaciones vegetales distintas, dada la diversidad de ambientes que propicia el gradiente de altitud. Se encuentran desde selvas tropicales nubladas hasta el arbustal bajo característico del páramo en la alta montaña.
Posee cerca de 10.000 especies de plantas, entre ellas árboles de los bosques de montaña como el Aliso andino (Alnus acuminata). Así como también el Cedro de montaña (Cedrela montana), el nogal ecuatoriano o tocte (Juglans neotropica) y el pumamaqui (Oreopanax ecuadorensis).
Igualmente hierbas como el ataco o amaranto (Amaranthus quitensis) o las diversas especies de frailejones (Espeletia spp.) de los páramos. En estas zonas de alta montaña se encuentra también el tabacote morado (Senecio formosus) de valor medicinal.
Por otra parte, la Región Sierra se caracteriza por el cultivo de gran variedad de frutales nativos e introducidos. Entre los primeros están la papaya (Carica papaya) y las papayas de monte, como el chamburo (Vasconcellea pubescens), toronche (Vasconcellea sp.) y chihualcán (Vasconcellea stipulata). Otros como tomate de arbol, chirimoya, naranjilla, calabaza, maracuyà y entre otras especies de frutas que podemos encontrar.
FAUNA
La fauna de la Región Sierra es igualmente diversa, encontrándose grandes felinos como el puma (Puma concolor), así como el ave nacional de Ecuador y una de las más grandes del mundo, el cóndor andino (Vultur gryphus).
También habitan aquí el lobo de páramo o lobo de la sierra (Lycalopex culpaeus reissii), una subespecie endémica y la comadreja andina (Mustela frenata). Al igual que el oso de anteojos (Tremarctos ornatus), venado de páramo ecuatoriano (Odocoileus ustus) y la zarigüeya orejiblanca andina (Didelphis pernigra). De igual forma se observan aves cantoras, también hay especies propias de esta región que han sido domesticadas para su uso como alimento, producción de lana o como animal de carga.
Los productos de la sierra ecuatoriana son frutas y vegetales de clima templado o subtropical de ciclo corto. Ubicada en una zona con una altitud relativamente alta, la cercanía a tierras volcánicas provee al suelo de una gran fertilidad, sin embargo la irregularidad del relieve y la erosión generan muchos problemas.
Los terrenos de Tungurahua y la Sierra ecuatoriana se caracterizan por presentar variedad de productos. Sus valles interandinos que en su mayoría son lugares que poseen suelos fértiles son aptos para una gran variedad de cultivos.
La agricultura de la provincia se caracteriza por cultivar cereales, hortalizas y frutas. Entre ese grupo existe la deliciosa oca, también conocida en las zonas rurales como papa oca. Este alimento se prepara de distintas formas: encolada y fritas y cocinadas.
Otro de los alimentos antiguos que se producen en la cordillera de Los Andes, por lo que forma parte de la cultura Andina es el maíz suave choclo. Este cultivo tiene un fuerte arraigo a las tradiciones alimenticias. Ello significa que es un ingrediente básico en la dieta del ecuatoriano. Por su parte, el maíz duro se utiliza para realizar tostado, humas y otras delicias.
Dependiendo de la altitud donde se encuentre un cultivo, la temperatura y humedad atmosférica harán al suelo más o menos apto para ciertos tipos de productos agrícolas.
Por lo general los elementos más cosechados en la sierra ecuatoriana son la papa, la fresa, el trigo y la cebada.
12 Productos de la Sierra Ecuatoriana:
- Papa: Se cultivan y venden al rededor de 300 especies en todo el paìs.
- Fresa
- Trigo
- Cebada
- Zanahoria
- Cebolla
- Caña de azúcar
- Café
- Flores
- Manzanas
- Quinoa
- Habas
- Asado: Existen varios tipos de asados por lo cual vamos a detallar cada uno de ellos.
- Se puede realizar un asado a la parrilla o en un asador, los alimentos a los que se generalmente se les aplica esta técnica son el pescado, cuy, plátanos maduros y choclos.
- Asado dentro de caña: Los productos más utilizados son el pescado ya sea de la selva, ríos.
- Asado en cenizas: Son brasas resguardadas por cenizas.
- Asado en brasa: Se realiza directo en la brasa.
- Pachamanca: Se coloca una olla bajo de la Tierra y se improvisa una especie de horno construido con piedras calientes cubiertas con tierra y tapadas con hojas o hierbas.
- Huatia: Esta técnica es un asado con terrones de tierra, adobes o arena caliente en la cuál se intercalan tubérculos tales como papa, camote, oca, achira y finalmente se colca adobe caliente cubierto con tierra.
- Piedras calientes: Exponer los slimentos a piedras calientes, se puede trabajar con carnes, tubérculos, guisos, calentar agua o cocinar líquidos (sopas, coladas).
- Hervido: Cocción de comidas y bebidas (tubérculos, maíz, sopas, carnes, cereales).
- Fermentado: Normalmente se utiliza para la conservación de la papa.
- Fariña: Se utiliza para realizar masanto o chica que son bebidas.
- Tostado: Se realiza con tostadores para elaborar maíz, frijoles tostados, semillas de calabaza, zambo, quinua.
- Alimentos envueltos en hojas: Son bastantes popular a nivel nacional pero en la región Andina un ejemplo son las humitas, tamales que se cocinan al vapor o a la brasa.
- Mates: Corteza de cierto tipo de calabazas, es una vajilla, recipiente de cocina, contenedor de bebidas, funciona como vaso o taza.
- Ollas: Hechas de cerámica para aguantar temperaturas altas en forma de círculos o U, también sirven para hernir, estofar y cocinar al vapor. Los tamaños grandes sirven para hacer chupe, guiso, las medianas para transportar viandas y las pequeñas para conservar o calentar comidas.
- Cántaros: Existen varios tamaños y sirven para transportar agua o contener chicha.
- Tinajas: Simialres a las ollas, sirven para guardar alimentos o para la fermentación de la chicha.
- Tostadoras: En la región Andina se las utiliza para hacer tortillas y tostar maíz.
- Sacos de cabuya u otras fibras: Se utilizan para almacenar alimentos y protegerlos de la humedad.
- Batanes: Formados de dos piezas se utilizan para moler maíz y otros granos.
- Morteros: Son más pequeños que los batanes y se los utiliza para moler pequeñas cantidades de alimentos.
- Rallador: Se utilizaban piedras pómez o volcánica porosa.
- Coladores: Son hechos de distintas fibras y sirven para colar.
- Instrumentos de corte: Pidras filosas, cierto tipo de madera o chonta, herramientas de bronce.
- Cucharones: Sirven para mover alimentos o transportar líquidos.
Provincias de la Región Andina:
Primero se nombrará las provincias que pertenecen a la
región andina y se les mencionara ciertas características de sabores, de
ingredientes entre otras observaciones para ampliar y dar contexto a cerca de
estas localidades. Las provincias son Carchi, Tungurahua,
Chimborazo, Cañar, Azuay, Loja, Imbabura, Bolívar y Cotopaxi. Las cuales dando características
del medio en el que se encuentran es importante mencionar que posee grandes elevaciones
montañosas, tiene volcanes y nevados. Lo cual da un semiento a los ingredientes
que se posee en la zona y por ende algunas de preparaciones.
Las
preparaciones más características son las siguientes:
Mote
pillo, pata y sucio. Los cuales son muy conocidos provienen de la provincia del
Azuay. El mote es el grano predilecto de la cocina de la provincia. Los cuales
tienen diferentes preparaciones con distintos ingredientes lo cual hace que sea
una alimentación cotidiana y que en ciertas épocas del año se consumen en mayor
medida.
De
la provincia del Bolívar uno de sus principales platos son los chigüiles que pertenece
dentro de la familia de los envueltos. Hay que saber que esta provincia se caracteriza
por la producción de maíz. La zona se caracteriza por tener emprendimientos
comunitarios lo cual incentiva a la unión de las personas y por ende de
costumbres y tradiciones.
En
la provincia del Cañar se pueden encontrar las Cascaritas que es un plato con
mote, tostado, con cuero de cerdo asado. Esta zona se caracteriza por comer el
cuero del cerdo que según la costumbre se lo quema con soplete hasta oscurecer
y cocer el cerdo.
En
la provincia del Carchi uno de sus platos típicos es el Hornado pastuso el cual
es un plato con cerdo preparado en horno de leña, acompañado con mote, papas
cocidas y lechuga se sirve con un encurtido. Este plato se debe a la influencia
del pueblo de pasto que estuvo en la zona antes de la conquista española.
En
la provincia del Chimborazo uno de los platos típicos es el Hornado. El cual es
un plato con cerdo adobado y cocido en horno de leña, servido con cuero, mote y
papas. El nombre de este plato se debe a la forma de cocción y a la importancia
del sabor que le brinda el ser horneado con leña.
En
la provincia del Cotopaxi uno de los platos más conocidos son las Chugchucaras,
el cual es un cuero reventado acompañado de empanadita, maduro, mote, entre
otros. Se suele hacer cocción en paila de bronce el cual guarda calor y permite
una cocción lenta para aumentar el sabor de esta exquisitez.
En
la provincia de Imbabura se encuentra el plato Fritada, el cual es uno de los
mas conocidos a nivel global entre todas las provincias. El cual también posee
cerdo dorado en una paila de bronce, se acompaña con tortillas de papa,
tostado, maduro, choclo, habas y queso. Este plato es importante ya que los
ingredientes y acompañantes son sembrados en la zona como el maíz, hablas y
papas.
En
Loja se encuentra una de las sopas más emblemáticas el cual es el Repe lojano.
Esta preparación es en base a guineo verde. Y un refrito el cual le da textura
y sabor.
En
la provincia del Pichincha también se encuentra una sopa de las mas importantes
y conocidas la cual es el locro de papa, que es en base a una cocción en base a
un refrito y esperando a que parte de la cocción de las papas forme parte del
espesor de la sopa. Esto se debe a la alta producción de papas en la zona.
En
Tungurahua se puede encontrar el llapingacho la cual es una preparación con
tortilla de papa, que se acompaña con salchicha ambateña, ensalada fresca y
huevo frito. Esta zona es una de las que más producción agrícola posee la cual
le brindad riqueza en papas. Por lo que también forma parte este ingrediente en
algunas de sus preparaciones.
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