Platos Típicos de la Región Interandina

 

ENTRADAS

 

Nombre del Plato: BONITÍSIMAS
		TIPO:	ENTRADA
		TÉCNICA:
		TEMPERATURA:	CALIENTE
INGREDIENTES:	ELABORACIÓN:		UTENSILIOS:
Para la masa 400 g harina de maíz 200 g papa cocida, puré	1.- Tostar la harina de maíz. 2.- Mezclar la harina de maíz con el puré de papa, añadir manteca de chancho y mantequilla, se puede incorporar un poco de agua o fondo preferiblemente, havcer todo este procedimiento mientras la mezcla este un poco caliente.  Rectificar con sal.		Bowl Tabla Cuchillo Tiesto Sartén de teflón espatula
Para las bonitísimas   Masa de bonitísimas Queso fresco rallado	3.-Tomar aproximadamente 50 g de la mezcla y hacer una bolita, en el centro colocar el queso y cerrar, darle forma de rueda. 4.- En un tiesto, o sartén de teflón bien caliente colocar un poco de grasa e ir dorando las bonitísimas.
Ají de tomate de árbol 200 g tomate de árbol, cocido 30 g de ají, cocido Agua de cocción de tomate de árbol y ají juntos. 50 g cebolla blanca o cebolla blanca 30 g cilantro Sal 50 g Aceite	5- Cocer el tomate con el ají. 6.- Pelar el tomate de árbol y licuar con el ají y un poco de agua de cocción. 7.- Cernir, incorporar en la mezcla la cebolla, el cilantro y un poco de aceite. Rectificar		Licuador Bowl Cernidor Cuchareta
Para el emplatado Bonitísimas Ají de tomate de árbol Guacamole	Servir las bonitísimas con ají y guacamole.
Observaciones / Recomendaciones

Nombre del Plato: HUMITAS (10 PAX)
		TIPO:	ENTRADA
		TÉCNICA:	ENVUELTO, VAPOR
		TEMPERATURA:	CALIENTE
INGREDIENTES:	ELABORACIÓN:		UTENSILIOS:
Para la masa 400 g choclo “cao” desgranado y molido. ” 100 g mantequilla pomada o derretida 250 g queso fresco, rallado 4 u huevos 100 g cebolla blanca, finamente picada 10 g aceite de achiote 10 g polvo de hornear	1.- Hacer un refrito con la cebolla blanca, achiote y sal. 2.-Moler el choclo para lograr una masa . 3.- Colocar el refrito en la masa y añadir la mantequilla, el queso rallado, las yemas de huevo batidas y las claras de huevo aparte batidas a punto de nieve. 4.- Rectificar el sabor		Molino Espatula Batidor
Ensamblaje y cocción 20 u hojas de choclo	5.- Prepara una olla  vaporera para la cocción de las humitas. 5.- Limpiar las hojas del choclo. 6.- Con una cuchara poner la masa en doble hoja y envolver de manera que quede bien cerradas, colocarlas de forma vertical en la olla tamalera una a lado de la otra. 7.- Cocinar las humitas entre 45 y 60 minutos en la olla vaporera.		Olla tamalera
Observaciones / Recomendaciones

SOPAS

 

Nombre del Plato: Locro de Papa
		TIPO: sopa	Sopa
		TÉCNICA: Ebullición, simmer, sofrito
		TEMPERATURA:	CALIENTE
INGREDIENTES:	ELABORACIÓN:		UTENSILIOS:
100 cebolla blanca 10 gr ajo 10gr achiote 15 mantequilla 15 manteca 5 gr comino	Calentar olla de barro Refrito, ajo, cebolla blanca, manteca, mantequilla, achiote, sal, pimienta y comino Añadir las papas Añadir el agua. Agregar buque andino Quitar buque andino		Bowl Tabla Cuchillo Olla de barro Sartén de teflón espatula
Sal Pimienta 400 papa chola 200 papa chaucha 30 paica	. Bajar temperatura. Añadir leche y crema de leche
Aji criollo Agua 1 lt leche 200 gr crema	Servir con tostado, queso en cubos y cilantro picado.
Observaciones / Recomendaciones

PLATOS PRINCIPALES

 

Carne colorada
	TIPO:	Cocina ecuatoriana
	TÉCNICA:	Fritura superficial / Confitado
	TEMPERATURA:	Caliente
INGREDIENTES:	ELABORACIÓN:	UTENSILIOS:
Para el aliño base 400 g Carne de cerdo (pierna, brazo o falda) 150 g Pasta de achiote 80 ml Zumo de naranja criolla 30 ml Vinagre blanco 40 g Cebolla blanca 20 g Ajo 300 ml cerveza Sal , pimienta, comino y orégano	1)       Procesar o licuar la pasta de achiote junto al zumo de naranja, vinagre, cebolla, ajo y condimentos. 2)       Aliñar la carne de cerdo cortada en  trozos pequeños   de 2 cm o filetes delgados y reposar por al menos 2 horas.	Bowl Licuadora  o procesador              de alimentos
Para la cocción c/n Manteca de cerdo	3) Calentar la manteca de cerdo en un sartén para luego a temperatura media freír la carne de lado y lado hasta que se encuentre bien cocida internamente.	Sartén
Guarnición Papa hervida con salsa de queso Mote hervido Maíz tostado Empanada de maqueño Aguacate	Servir alrededor de 80 g de carne por   persona acompañada en un plato base grande de todas sus guarniciones.	Plato base grande
Observaciones / Recomendaciones: Existen otras versiones donde la carne puede ser de res o cerdo y primero se la seca al sol para luego freírla o asarla. De igual manera los acompañantes pueden variar de un cantón a otro en la provincia de Imbabura.

FRITADA CLASICA

 

		TIPO:	Cocina ecuatoriana
		TÉCNICA:	Confitado en grasa
		TEMPERATURA:	Caliente
INGREDIENTES:	ELABORACIÓN:		UTENSILIOS:
Para el aliño base	1)        Procesar o licuar la cebolla con el ajo y los condimentos para preparar una pasta. 2)        Aliñar la carne de cerdo cortada en trozos de entre 5 y 8 cm con la pasta y reposar por al menos 1 hora.		Bowl
400 g Carne de cerdo con grasa (pierna o			Licuadora
brazo)			processador	de
100 g Cebolla blanca			alimentos.
40 g Ajo
Sal, pimienta y comino
Para la cocción	3)               En una olla o sartén abierto tipo paila colocar la carne aliñada, cubrir con agua y agregar la cerveza y manteca de cerdo. Llevar a fuego. 4)               Cocinar a fuego medio sin tapa hasta que el líquido se evapore en su totalidad. 5)               Bajar la intensidad del fuego y dorar   lentamente los trozos de cerdo en su propia grasa hasta que el color y brillo sean uniformes.		Sartén, olla abierta
60 ml cerveza o chicha			o paila.
c/n Agua
50 g Manteca de cerdo
Guarnición	Servir 80 g de fritada por persona acompañada		Plato base
Mote hervido	de todas las guarniciones en un plato base
Papa hervida o tortilla	grande.
Ensalada de cebolla roja y tomate
Maíz tostado
Maduro frito
Observaciones / Recomendaciones: Los acompañantes de la fritada pueden variar de una provincia a otra. En Imbabura existe una versión de esta receta con achiote y su color es ligeramente rojizo.

BEBIDAS

 

POSTRES

 

Nombre del Plato: Quesadillas
	TIPO: Postre	Dulces Tradicionales
	TÉCNICA: Cremado	Cremado
	TIEMPO Y TEMPERATURA:	12min 180°C
INGREDIENTES:	ELABORACIÓN:	UTENSILIOS:
Masa   250         g             Harina 125         ml           Agua 100         g             Manteca vegetal	Mezclar la harina, agua y manteca vegetal. Amasar hasta obtener una masa homogénea.	Bol Balanza Bolillo Cortadores
Relleno   250         g             Requesón 150         g             Azúcar 125         g             Mantequilla 4              un           Yemas de huevo 130         g             Harina 3              g             Polvo de hornear 25           g             Jugo de naranja 25           g             Leche 3              g             Colorante amarillo	Cremar la mantequilla con el azúcar Añadir el requesón y continuar cremando. Agregar las yemas de huevo Tamizar la harina y el polvo de hornear Incorporar al cremado. Añadir el jugo de naranja.	kitchenAid Escudo de kitchenAid Espátula de Goma Manga pastelera Boquilla lisa Latas para hornear.

Nombre del Plato: Quimbolitos
		TIPO:	Dulces tradicionales
		TÉCNICA:	Envuelto
		TEMPERATURA:
INGREDIENTES:	ELABORACIÓN:		UTENSILIOS:
90           g             Mantequilla 90           g             Azúcar 60           g             Yemas de huevo   60           g             Harina      de                maíz blanco 60           g             Harina 5              g             Polvo de hornear   120         g             Claras de huevo 125         g             Pasas 90           g             Queso fresco   10           u             Hojas de achira	Cremar la mantequilla con el azúcar   Agregar las yemas y continuar cremando. Tamizar la harina de maíz, harina y el polvo de hornear, adicionar a la mantequilla cremada.   Batir las claras a punto de nueve e incorporar de forma envolvente.   Poner con una cuchara sobre la hoja limpia y seca y envolver.   Cocinar en tamalera		Bol Balanza Bolillo Tamalera
Observaciones / Recomendaciones